贵腐酒
一、贵腐酒起源
从起源上看，贵腐酒比冰酒历史更悠久。它出身于 17 世纪的匈牙利，顾名思义，酒既贵，又很“腐”，是一种采取传染了贵腐菌（Noble Rot，一种真菌）的葡萄酿成的甜型葡萄酒。它不仅被誉为“液体黄金”，更被法国路易十四誉为“王者之酒，酒中之王”。
贵腐菌传染葡萄后，会深入葡萄内部接管水分和糖分。随着水分的减少，原来的葡萄会变得干瘪，但此时葡萄的糖分会明显增加，喷鼻香气和风味会越来越浓郁。
二、贵腐酒的酿酒葡萄
然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐。一样平常来说，雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc ）和福尔明（Furmint）等葡萄品种更易传染贵腐菌。
雷司令葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度非常高，能很好的平衡贵腐酒中的甜度，带有浓郁的蜂蜜、花朵的喷鼻香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。
赛美容
赛美蓉糖分高，皮薄，随意马虎传染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的喷鼻香气根本，带有橡木风味。
白诗南的皮也很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适宜酿造贵腐甜酒。由白诗南酿造的贵腐酒常日具有高甜度和高酸度的特点，一样平常会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的喷鼻香气。
福尔明成熟晚，表皮较厚，易受贵腐菌侵染。酿造出的酒酒体饱满，高酸且高糖，具有陈年的潜力，还带有浓郁的果干和甘喷鼻香料的喷鼻香气，充分陈年之后还会发展出坚果、咖啡和蜂蜜等喷鼻香气。
三、贵腐酒的酿造
要想成功传染贵腐菌，须要同时知足以下几个条件：首先要让完备康健成熟的葡萄传染上贵腐菌，而贵腐菌只在少数一些分外的景象条件下才能产生：清晨须要有雾气供应一定的湿度，促进贵腐菌的成长蔓延；中午又需景象晴朗干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。一样平常来说，葡萄传染贵腐菌的过程会持续 5-10 天。
贵腐葡萄是葡萄先成熟，然后传染了贵腐菌再采摘的，因此采收韶光原来就比一样平常的葡萄要来得晚。采收过程须要手工采摘，以剔除那些传染灰霉菌的葡萄。由于葡萄传染贵腐菌的速率并不相同，采收工人要先后多次进入葡萄园采摘，全体采收周期长达 1-2 个月。采收时酒庄还面临着巨大风险，采收太早，贵腐菌无法充分成长，而延迟采收，一旦遇上霜冻或者降雨，产量丢失非常大。
筐式压榨机
在酿制贵腐甜酒时，葡萄采摘后进行压榨发酵，部分脱水严重的葡萄乃至要压榨 2、3 次才会出汁，一些顶级酒庄至今仍在利用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常困难，因此酿造过程十分漫长。酒精发酵过程常日在不锈钢罐或橡木桶中进行。
四、有名产区
虽然环球葡萄栽种面积广阔，但优质贵腐酒产区屈指可数。有名的贵腐酒产区有匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法国苏玳（Sauternes）和德国摩泽尔（Mosel）。
1. 托卡伊据传为贵腐酒的发源地。托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够永劫光地打仗到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）的交汇使得产区内常常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。托卡伊贵腐有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻喷鼻香料味，还有火山授予的略带丝丝咸味的矿物质味，优质托卡伊贵腐有着巨大的陈年潜力，可瓶陈几十年乃至上百年。
有名酒庄：野猪岩酒庄（Disznoko）、皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）
2. 苏玳是环球最有名的贵腐甜白产区，产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处，属于海洋性景象。锡龙河的水温一样平常低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差最随意马虎产生水汽进而导致大雾景象，因而苏玳的秋季最适宜贵腐菌的滋长。长相思为该区栽种最广泛的葡萄品种之一。苏玳出产的贵腐酒一样平常酒精度较高，有柑橘类水果和核果类喷鼻香味，陈酿后还会散发出植物的芳香。
滴金酒庄
有名酒庄：滴金酒庄（Chateau d'Yquem）、白塔酒庄（Chateau La Tour Blanche）
3. 摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸，这个产区的景象均较冷凉，白天阳光充足，夜晚和清晨雾气深重，从而为贵腐菌的成长供应了空想条件。德国 TBA 是用雷司令酿造的单品酒，而雷司令特有的精细与优雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。它的喷鼻香气丰富而富有层次感，带有花喷鼻香、果喷鼻香，伴随有因贵腐菌而带来的蜂蜜、果脯和坚果等喷鼻香甜味。
有名酒庄：伊慕酒庄（Weingut Egon Muller）、露森酒庄（Dr. Loosen）
露森酒庄
冰酒
冰酒（Icewine）出身于 19 世纪的德国，顾名思义，即由经由自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的葡萄酒。霜冻只能冻住葡萄中的水分（结成冰晶），葡萄中的糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄柔柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中，酿出来的葡萄酒虽然甜度极高，但酒体饱满，构造感强。
与贵腐酒一样，冰酒对景象的哀求也很高。如果冬天不足冷，葡萄就无法结冰，但如果冬天太冷或太干，冷冻过度的葡萄会阻碍葡萄的完备压榨甚至于无法酿造冰酒。冰酒，是来自冰雪的赠送，它纯净而甜美，深受一些消费者的喜好。
一、冰酒的酿酒葡萄
并不是所有的葡萄品种都能酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧寒冷，到了寒冷时令也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的葡萄品种。此外，酿酒葡萄还须要有足够的酸度来平衡冰酒的甜度。冰酒常用的经典白葡萄品种是雷司令和威代尔（Vidal），红葡萄品种则为品丽珠（Cabernet Franc）。
雷司令须要漫长而寒凉的景象来形成它文雅的风味，是一种能够反响风土的葡萄品种。其萌芽较晚，因此常免受春季霜冻的威胁。该品种葡萄藤木质坚硬，因而十分耐寒，因此十分适宜用来酿造冰酒。
威代尔
威代尔十分适宜用于酿制加拿大的冰酒。用该品种酿制的葡萄酒芳香细腻，带有花朵、红醋栗丛的喷鼻香气，酒体轻盈，酸度较高，有干型，也有甜型，在加拿大有时用来与雷司令进行调配。
品丽珠酿造的葡萄酒一样平常颜色较浅，酒体较轻，且口感更为柔和，常伴有草莓、李子等赤色水果的喷鼻香气。由于比赤霞珠更易成熟，且比其他大多数杂交品种所含的萃取物更丰富，在加拿大的安大略省（Ontario），品丽珠深受当地葡萄栽种者的青睐。
二、冰酒的酿造
冰酒的酿造从采摘到成酒每一步都哀求非常严苛。以加拿大为例，冰酒的酿酒葡萄须要留在藤上自然冰冻，这意味着冰酒的酿酒葡萄须要晚收 2-3 个月（酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪毁坏），待其冰冻之后，采摘时的户外温度要不高于零下 8℃，最佳采摘韶光常日在清晨。因此，制作冰酒须要大量昂贵的劳动力。
压榨时葡萄还处于结冰状态，葡萄在此过程中破皮。德国冰酒的含糖量哀求至少达到逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不过，为了担保冰酒的浓郁果味，这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。压榨完成后，葡萄汁逐渐升温开始发酵。但是由于天然酵母难以在寒冷景象下存活，以是一样平常采取人工酵母在温控不锈钢罐中进行发酵。由于葡萄汁糖分含量高，以是发酵韶光也比一样平常葡萄酒长。
三、有名产区
一样平常来说，冰酒的酿造不仅磨练当地的景象，更磨练一年的景象，以是天下上只有少数几个地方能成功酿制冰酒。加拿大、德国和奥地利是最著名的冰酒生产国。
1. 加拿大冰酒紧张由雷司令和威代尔酿造，产区紧张在尼亚加拉半岛（The Niagara Peninsula)。除了常见的冰白葡萄酒，加拿大还生产比较少见的起泡冰酒和冰红葡萄酒。
有名酒庄：云岭酒庄（Inniskillin Wines）、传教山酒庄（Mission Hill）
2. 德国据传是冰酒的发源地，紧张用雷司令酿制冰酒，比较有名的产区是摩泽尔。当地的大部分葡萄园都位于河的两岸。河流反射的阳光有利于为葡萄树供应更多的热量和光芒。
有名酒庄：保利贝格酒庄（Dr. Pauly Bergweiler）、翠绿酒庄（Maximin Grunhauser）
翠绿酒庄
3. 奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国，布尔兰根（Burgenland）为优质产区之一。奥地利出产冰酒的历史已有 100 多年。奥地利冰酒的酿酒葡萄的采收韶光要稍晚一些，以使得葡萄能够充分成熟，进而提升冰酒的口感。
有名酒庄：Gsellmann and Gsellmann酒庄、希林格酒庄（Hillinger）
贵腐酒与冰酒二者的差异总结
1. 贵腐酒和冰酒是两种不同的甜酒。它们都通过延迟采收和自然的力量来提高含糖量，但它们的酿造方法却大不相同。
2. 贵腐酒是用传染贵腐菌的葡萄酿制的葡萄酒，如法国的苏玳、匈牙利的托卡伊等。冰酒是用经由自然冰冻后的葡萄酿制而成的酒，如德国的冰酒。两者的对环境哀求都很高，可以说都来之不易，产量也很低。
3.贵腐酒一样平常甜度高，酸度脆，具有浓郁的干花、杏仁和苦橙的味道，回味悠长。冰酒风格突出，口感顺滑，喷鼻香甜醇厚，常带有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花喷鼻香。（由于产地、葡萄品种和酿造工艺不同，风味略有不同）
那么，喝哪个好呢？
可以肯定的是，这两种酒都很宝贵，虽口味不同，却很受消费者欢迎。如果从专业品酒师的角度来看，冰酒味道单一，更受女性欢迎。而贵腐酒更有层次感，男女咸宜。冰酒类似少女，口感顺滑，甜美醇厚，却随意马虎让人以为内涵秘闻不敷。贵腐酒就像一个华美而内敛的少妇，甜度丰腴，酸度劲爽，令人陶醉。作为甜渣党，哪一款更深得你心呢？
