淸 袁枚《随园食单》特牲单
袁枚退隐随园，四十年来，广泛网络各家的烹饪技法，将其搜集保存，编成《随园食单》。这一份食谱，其亮点在于有近半数的内容都标注了食谱的来源。在书中，常可以看到“某某家，制之精极”、“惟某家某某，颇得其法”等语句，这不仅表达了袁枚个人的仰慕之情，也从侧面表示出袁枚的交友圈。在那些注明某家的美食里，提及的人名称谓甚多，有官僚权贵，如尹文端公、萨制军、杨中丞、冯不雅观察、蒋侍郎等；还有一些文人雅士（如杨州程立万），僧侣羽士（如定慧庵僧、朝天宫羽士），市井人物（如陶大太），可见袁枚的交友范围之广，但紧张还是以南京、苏州、扬州、杭州等城市为中央。书中提及次数最多的人物，便是尹文端公和杨兰坡明府，在特牲单有尹文端公家风肉，在聊风肉之前，咱们先理解一下尹文端公是何许人也。
尹文端公，即尹继善大人，文端是他的谥号，公：为尊称、敬称。尹继善（1695—1771）章佳氏，字元长，号望山，满洲镶黄旗人，清朝大臣，东阁大学士兼兵部尚书尹泰之子。雍正元年进士，历官编修、云南、川陕、两江总督，官至文华殿大学士翰林院掌院学士兼军机大臣，协理河务，参赞军务。有《尹文端公诗集》10卷等，曾参修《江南通志》。尹公与袁枚关系非同一般，可谓是袁枚命中的朱紫。乾隆四年( 1739 )，时年二十四岁的才子袁枚赴京参加朝廷科考，考题是«赋得因风想玉珂» ，诗中有“声疑来禁院，人似隔天河”的句子，其他主考官认为“语涉不庄”，要判不合格，幸亏尹继善力为辩驳，袁枚才免于落榜，得中进士，授翰林院庶良士。
乾隆七年(1742)外调做官，曾任沐阳、江宁、上元等地知县，实行法制，不避权贵，颇有政绩。而长期担当两江总督的尹继善对袁枚颇为赏识。后袁枚辞官，定居南京，对付尹继善的知遇之恩，袁枚没齿难忘，袁枚和尹文端公常常往来，交情不浅。并且两人常常互赠食品，在（江鲜单‧鲟鱼）、（特牲单‧尹文端公家风肉）、（特牲单‧蜜火腿）、（杂牲单‧鹿尾）、（饭粥单‧粥）中，尹文端公都有涌现。
尹继善才能出众，文思敏捷。师生二人常唱和诗词，而尹继善一向以文思神速而胜出。每作一诗，必定派人快马火速通报至袁枚。袁枚对此总是心怀敬畏。某年除夕，都三更了，袁枚派人送来一封信。古代自汉朝起，皇宫中值班职员分五个班次, 按时改换, 叫“五更”。后来就用“五更”作夜间计时方法, 一夜分为五更, 每更约两小时。三更，即是夜间11点至越日凌晨1点。尹继善很纳闷：都这个点儿了，还送信？遂打开一看，原来是首诗。尹继善读完哈哈大笑。原来诗中这样写：
知公得句便传笺，倚马才高不让先。
今日教公输一招，新诗和到是明年。
诗中提到“倚马才高”，乃一典故。典出南朝刘义庆的《世说新语》：东晋时袁虎随桓温北伐，桓温命袁虎倚靠马前撰写告示。袁虎纸上飞笔，手一直歇，顷刻之间写满了五张纸。后人称之为“倚马之才”，形容文思敏捷。袁枚借用这个典故，赞誉尹继善文思神速。然后又笔锋一转，称就算恩师和诗再快，作完时除夕已过，便是越日明年了，这次看来输定了。袁枚选择在除夕之夜送诗，可谓用尽心思，创意新颖，难怪尹继善乐得放声大笑。袁枚不仅给尹继善送去了一份意想不到的新年贺礼，也为文坛留下了一段趣闻佳话。
尹继善曾留下【和袁子才冬日寄怀韵】
枫林红叶带霜飞，记得江干送马蹄。歌到离亭声断续，人分淮浦影东西。
年来夜雨添新梦，画里青山忆旧题。千里相思君识否，斜阳满树暮云低。
【和袁子才新春见赠】
桃源咫尺谪神仙，春浪初生递锦鳞。炮竹声中消短鬓，梅花喷鼻香里著间身。
云归野岫光何淡，雪霁平林景更新。每有诗成先寄我，老来笔墨转相亲。
尹公逝后袁枚亦留下怀念之作：《江中望栖霞山色吊尹文端公》
推篷底事忽套然，看见栖霞一角悬。
昔日风花迎上相，只今宫殿锁秋烟。
难忘萧寺传笺处，永断尊师重道天。
料得多情羊太傅，魂归还到此山颠。
聊完尹大人在说风肉，风肉乃风干之肉，可不是现在人们常说的疯牛肉，牛为什么会疯，我问我大爷，他说由于每天牛要挤十次奶,一年才交配一次，每天揉你乳房十次,一年才日你一次,是你，你疯不疯。当然我大爷胡沉说八道，疯牛病，即牛脑海绵状病，简称BSE。是由于朊病毒（prion）引起的，牛可以通过喂食含有疾病的动物骨粉传播，人可以通过食用带有疯牛病的牛脑或其结缔组织传播。疯牛肉这种病波及天下很多国家，如法国、巴西、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。不过大家的放心，咱中国没有这种疯牛，也皮没有疯牛肉，要有也是外国入口的，以是别迷信，外国的东西也不一定怎么样。
咱说的“风肉”是中国特有的，属腌制猪肉中的一种，别号“风吹肉”，便是挂于屋檐下自然风干的猪肉。风肉不是一样平常意义上的咸肉,也不是火腿肉,顾名思义是腌制后经由风干的肉, 是江南一带的传统名菜。介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉。只有江南一带盛产风肉，风肉分“熏风及北风”之肉。产于江苏如皋等地，名北风肉，产在金华、兰溪的风肉叫熏风肉，就如火腿，浙江金华的火腿叫南腿，江苏如皋的火腿叫北腿。当然湖南、贵州都有风肉，其他地方就不像江浙分的那么细了。
在江南除了风肉还有风鸡、风鱼、风鹅，一样平常冬季腌制，春夏季食用，由其是风鸡，南方险些家家腌制。到了尾月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮鳞的大草鱼，还有红嘟嘟的一串串的喷鼻香肠，看起来像是笑样子容貌的猪头，全体街道的气氛不一样起来。风鸡、风鹅、咸猪头、咸鱼、喷鼻香肠，在扬州统咸货，是扬州人新春的必备品，险些都是民间制法，不太见于菜谱，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，乃至屡次涌如今《红楼梦》的贾家食谱中。
制作风鸡，鸡在宰杀前12～24小时不喂饲料，只喂净水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩；做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好；鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。把稳刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老；风鸡也可与肉类同炖，鲜喷鼻香四溢，味厚纯美。风鸡也可先放入冷水中浸透，然后放入凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其逐步冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。
还有一种带毛的风鸡，是正宗田舍土菜之一，加工韶光，一样平常是在冬至后到春节前。质料配方：去内脏鸡100公斤食盐6～7公斤白糖1公斤花椒面200～300克五喷鼻香粉100克。在鸡颈上（紧靠头部）杀一小口，放干净血，把稳不要污染羽毛，影响都雅。在颈背部开一小口，取出嗉子。在鸡裆处开一小口，掏净内脏，特殊把稳挖净鸡肺及软硬喉管，以免腐败变质。用干净布将腹内擦干净。然后将粗盐、花椒、八角放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷；趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐；都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿系缚紧，吊到风凉处风干，一样平常一个月腌透后即可取出食用；把风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮； 然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里，再加葱段、姜片，清汤入笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上喷鼻香油即成。风干的大公鸡，具有腊喷鼻香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，使酒助食，别有风味。
风法历史悠久，椐记载风肉由来久远，宋代抗金名将宗泽用风肉犒军。宗泽来婺州招兵买马时，品尝过转轮岩风肉。他率领以八婺健儿为主力军的宋兵与金兵作战，用风肉犒军。宋兵受到勉励，追风逐电般把金兀术的金兵打得落花流水，大败亏输。元代名儒柳贯用风肉接待得意学生。曾担当元朝翰林待制、有“儒林四杰”之誉的柳贯，晚年结庐梅溪上游横溪镇境内的麂狮岩，著书立说。他平常非常节约，以吃蔬菜为主。一日，当他与翻山越岭从金东前来拜师的宋濂一番对话，创造了他的才华，就拿出珍藏的风肉，接待宋濂。宋濂非常冲动，研究学问更加勤奋，后来投靠朱元璋，成了大明开国文臣之首。
明代朱元璋定风肉为贡品。有一回，朱元璋与陈友谅大战失落利，单枪匹马逃到转轮岩寺躲藏。寺院主持见朱元璋器宇轩昂，谈吐不俗，破例用风肉招待他。朱元璋后来横扫敌手，定鼎金陵，念念不忘转轮岩风肉。同时曾品尝过风肉滋味的翰林学士宋濂也力荐，就把风肉定为贡品，定期让当地官员供献。清代李渔推风肉为特等南货。大戏剧家李渔有一年新春佳节到墩头探友，吃到了转轮岩风肉，以为风味独特，于是委托朋侪买了数十公斤风肉，进行精心包装。一次，以乔王两姬为台柱子的李家班到京城演出，李渔携带的风肉被京城名流视为特等南货，卖了好价钱。
袁枚师长西席也酷爱风肉，在《与随园主人书》中，尹继善还提及：风肉一盘送上，谢代笔者之劳，兼谢在旁磨墨者之劳。对此，袁枚答书，写下《答相国》：蒙赐风肉一盘，古人所谓千里脯，注疏中所谓凉州乌翅者是也，公食大夫礼中最为宝贵，役夫频频颁来，且云以劳有功者，枚闻之瞿然。下面制做随园菜尹文端公家风肉： “杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以喷鼻香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。”
实在袁枚在原文中已先容的十分清楚，为大家制做，作几点解释，首先风肉是冬季制做的，杀猪一口，斩成八块，猪选嫩猪不宜过大，而江南猪如两头乌均匀70一75公斤恰好，绝不能用重二百多斤的猪，腌制时，先用盐擦皮抹脚爪及刀口处，并将胸骨处血管中的余血挤出，上小盐，盐上好后，堆缸，将肉堆发展方形肉堆。越日，再从堆子上拿下来，倒净血卤，再挤胸骨处的血管，排尽余血。然后再上大盐，到第8天后即可翻缸、然后上盘将肉置于干燥透风处晾挂，偶有虫蚀，要以喷鼻香油涂之。风后取出切小块另放，吃时先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。然后削片时，要用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。。汤加冬瓜块，烧滚关火，不用加盐，绝对不要加味精。吃时把肉小块放在汤上面，吃多少放多少。风肉清淡而味鲜，鲜喷鼻香四溢，味厚纯美、肉肌细嫩、脂肪丰满，爽口不腻，最宜夏季煮食。袁枚吃遍江浙各地风肉，认为此物惟尹府至精，尹府常以风肉进贡圣上食用。而且徐州风肉就不及金陖、杨州的风肉好吃，但其制法相同，不知是何缘故。
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