“吃辣”和“吃苦”，背后有哪些科学道理？
食材如何搭配，才能创造更多美味？
气味如何影响感官，塑造影象？
法国巴黎萨克雷大学材料物理化学研究员、教授拉斐尔•奥蒙的这本新书以化学和生物学为根本，不仅深入阐发了人类感官与喷鼻香气、味道之间的紧密联系，同时揭示了隐蔽在厨房中的各类科学事理。
同时他还与米其林星级厨师、分子厨艺创始人之一提耶里·马克斯共同创立了法国烹饪创新中央，在烹饪上有着独到的见地，因此书中还展现了味道和喷鼻香气的奥妙搭配，带领我们探索美食中的奥秘，令人垂涎欲滴。
《厨房里的化学家：他们为什么喜好吃臭臭的东西？》
作者：[法] 拉斐尔•奥蒙（Raphaël Haumont）
译者：朱炜
文 | 序：闻起来喷鼻香，吃起来呢？
我们应邀来到朋友家，门开了，一阵喷鼻香味从厨房飘来。“闻起来真不错！
我们要美餐一顿了！
”我们递过花，礼貌地赞颂道。花朵的喷鼻香味令民气旷神怡，菜肴的气味实际上却引人心烦。这并不是说，烤鸡的喷鼻香味不会令人食指大动（事实正好相反），而是说，如果没有气味，食品吃起来或许味道会更好。这个道理抵牾吗？且听我逐步道来。
奇妙的喷鼻香味
食品的味道来源于烹饪过程中产生或开释的一类化学物质——喷鼻香味分子。无论是专业厨师还是厨艺爱好者，烹饪时皆想达到两个目标：一是改变食材肌理以得到更好的口感，二是引发并调和食材的味道。
如何改变食材肌理取决于食材的构造，在掌握温度、压力和韶光的同时，还需通过切割、稠浊等物理手段来实现。这个过程中发生的是物理变革。第二个目标则属于生归天学范畴，这就回到了我们关心的味道的问题上。
当我们切割、烹煮食材时，分子从构造中四溢而出，到达我们的觉得器官，制造出“味道”。所谓“味道好”，实在便是足够多的“味道分子”在觉得器官的表层制造出了强电位差，并向大脑传送神经旗子暗记，我们的大脑就会构建出所吃食品的生理表象。这个过程并不须要很多分子，有时候，很少的分子便能触发识别旗子暗记。
比如，阿斯巴甜是一种非糖化合物，但其甜度却是蔗糖甜度的 200 倍，换言之，它的反应阈值只有蔗糖的二百分之一，极少量的阿斯巴甜便足以产生“甜味”。
再比如，二甲基硫是一种广泛存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的芦笋和海鲜等食品中的分子，其特色气味非常难闻，当它大剂量存在时，短韶光内便令人难以忍受。那么，作甚大剂量呢？对付不同个体来说，分子的感知阈值为 0.02ppm 至 0.1ppm（ppm 表示百万分之一）。
也便是说，所谓的“大剂量”实在也很眇小，在吸入的 1000 万个分子中，只要有一个味道分子，就会让大脑勾勒出煮熟的卷心菜的形象，随即触发从糜烂的卷心菜到硫化物的遐想，终极使人产生“呸！
真恶心！
”的反应。
以是，如果你刚刚煮了卷心菜，可甭想瞒过别人！
更为有趣的是，这个味道恶心的分子若与诸如乙醛、异丁醛、2- 甲基丁醛、异丁醇、2- 甲基 -1- 丁醛、2- 丁酮和丙醇等天然有机分子稠浊，竟会产生松露的美妙喷鼻香味！
在各不相谋时，这些分子的气味都糟糕极了。
但是，以得当的比例精妙地稠浊后，它们却神奇地形成了最高级的喷鼻香味之一！
这仍是浓度和阈值的把戏。
松露、喷鼻香草、咖啡……任何一种喷鼻香味实在都是数百种分子的组合，它们的丰富层次和精妙之处都来源于分子的组成与浓度上的细微差异。而“超级鼻子”和“金舌头”的厉害之处正在于他们能够精确分辨出这些奇妙的化学变革。
前调和基调
还是回到我们的晚餐上来。只管烛炬飘喷鼻香，却也粉饰不住客厅中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么，菜肴会因此变得好闻吗？不会！
我们之以是闻到卷心菜的气味，是由于“卷心菜分子”逃离了平底锅，散逸到全体房间。这一过程得以实现，全靠热运动：加热时，水汽化并带走喷鼻香味。这也是每一位喷鼻香水制造者所熟知的蒸馏法的事理。
然而，这并不是喷鼻香味在房间中扩散的唯一办法。不才文中，我们将会看到，分子的质量、挥发性和沸点决定了一部分分子极易飘散到房间里，而另一部分分子，纵然经历了数小时的烹煮仍沉在锅底。我们可以将之与喷鼻香水进行直不雅观类比，推出厨房平底锅版的前调、中调和基调。
我们之以是喷喷鼻香水，是由于在体温条件（约 37℃）下，这些对温度十分敏感的喷鼻香味分子可以快速汽化，并“挑逗”附近其他人的嗅觉器官。这就构成了我们熟习的“前调”。与之相反的是，那些更“重”的分子——即难以汽化的分子——留在锅底构成了“中调”和“基调”。
让我们连续烹饪的话题。平底锅喷鼻香气逼人，也是基于同样的缘故原由。受热后，“不稳定”的分子首先汽化，味道随着形成的烟雾四处弥漫。“喷鼻香水”（parfum）一词意为“像烟雾一样穿行”（在拉丁语中，per 表示透过，fumare 表示烟雾）。
令人感伤的是，这些“厨房前调”常日都是花朵或其他植物的清新喷鼻香气。换言之，由于这些美妙的喷鼻香味已经散逸到了房间里，你永久也不能品尝到它们的滋味，最多只能吸一吸它们的芬芳。柠檬皮中含有的柠檬烯分子在约 46℃时汽化，这个温度被称为它的“闪点”。
其他一些分子在温度不高时便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶酿白葡萄酒气味中的糠醛分子于 60℃汽化，叶绿素、割下的草、草坪气味中存在的顺 −3− 己烯醇（即叶醇）分子于 44℃汽化。基于这些数据，如果把柠檬皮煮沸，把葡萄酒点燃，或在火锅开煮之初便放入喷鼻香草，末了会得到什么呢？无疑没什么能吃的！
一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪称味觉（以及视觉）灾害！
由此看来，那条“在烹饪结束、装盘上菜的时候再放诸如欧芹、喷鼻香菜或喷鼻香叶芹的喷鼻香料碎”的厨房建议甚为合理。与前调相反，厨房版“中调”和“基调”由受热稳定的分子构成。
百里酚、喷鼻香兰素、丁喷鼻香酚、α − 蒎烯和萜品烯就位列个中，它们以不同比例分别存在于丁喷鼻香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入喷鼻香草荚是合理的做法；同样，熬煮喷鼻香喷喷的浓汤时，若想使汤的味道达到最佳，最好一开始便放入百里喷鼻香、月桂和丁喷鼻香。
再比如，威士忌内酯是木头、椰子、泥土和皮革的气味来源。由于其沸点高达 93℃～94℃，这种分子会在酱汁的单宁中留滞不去，构成其“基调”。
厨房中的创新
读完这本书，你将理解食谱背后的科学事理，并时时思考、优化烹饪方法以最大程度保留食材风味。但是，你要不要更进一步，畅想未来厨具的样子容貌？在法国烹饪创新中央（CFIC，巴黎南大学），我们联合大厨提耶里·马克斯（Thierry Marx），探索了未来烹饪的新模式。作为我们的研究成果，本书将向你展示个中最具创新性的研究课题。下面便是两例。
“烹饪的科学研究与艺术发展，一度与喷鼻香水并驾齐驱，也曾遭遇同样的冷落处境。但如今，法国在这个领域已取得巨大飞跃，其进步有目共睹。”
——《餐桌上的生理学》，奥古斯丁·德·克罗兹（Augustin de Croze）
首先是分馏烹饪法。先分离出的蒸汽在管中冷凝，汇入密封的盖子中。如此分离得到的液体喷鼻香气浓郁，可在烹饪结束、装盘上菜之时滴入菜肴中，能让煮熟落后口即化的蔬菜和水果重获美妙的“生、鲜”滋味。不妨想象一下：一根化于舌尖的胡萝卜，尝起来却犹如刚刚切开般新鲜；一块梨馅饼，却散发着新鲜采摘的梨的芬芳。这个创新方向大有前景，并且易于实现！
另一个研究思路则是充分发挥低温的浸染。几个世纪以来，加热一贯是我们提炼味道和浓缩酱汁的紧张办法。而现在，我们将反“前”道而行之，依赖低温探索新的做法：
● 低温浓缩法是一种取代加热实现汤汁（蔬菜汁、果汁、鸡汁）浓缩的创新办法；
● 低温蒸馏法是一种我们正在探索的技能，可通过低温实现不同产品的分离；
● 冷冻干燥法也是浓缩味道的一种路子……
初步结果令人鼓舞：得到的产品没有实验室的味道，这样就很好！
朋友们，请体谅我：我永久乐意与你们共进晚餐！
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转自：图灵编辑部
来源： 蝌蚪五线谱
