牛能耕地或拉车，牛肉、牛皮、牛奶都与人类的生活密切干系。牛驯化的历史，可以说是中华民族农耕文化的一个缩影。而牛耕的地位最为主要，它对付中国传统农业形成和发展有过深远的影响。
“牛”的字形如下
甲骨文、金文
从字形看，牛字象形，象牛形，像双角向上翘起的牛头的样子，象牛有牛头，牛角之形。
牦牛紧张生活在青藏高原上，生活黄河、长江流域的先人基本上看不到的，因此，现在所说的“牛”，紧张指黄牛和水牛常常说的“耕牛”，也是指黄牛和水牛。北方多黄牛，南方多水牛。
黄牛和水牛在生物学分类上是两种不同的“属”的动物，二者之间杂交不了。黄牛、水牛都是独立驯化的家畜。
牛骨化石
据考古得知，在河南、浙江、内蒙、山东、甘肃等地的新石器时期遗址中都有牛骨创造，如在浙江河姆渡遗址中就出土有水牛的骨骸，表明水牛的喂养在我国至少已有7000年的历史。
甲骨文中的甲骨，“甲”是指龟甲，“骨”是指牛骨。河南安阳殷墟出土大量的卜骨，就多取材于牛的肩胛骨。解释牛在商代已大量用于敬拜，数量有时多达上千条，在卜辞中都是有明确的记载。
据生物学家的研究，安阳殷墟出土的哺乳动物遗存里，有牛属、水牛属各一种，前者称为“牛”（或“殷牛”），后者称为“圣水牛”。牛属的角较圆，多弯向前；水牛属的角较为宽扁，皆弯向后。两者形态上也差异很大。从遗骨推断，圣水牛在1000只以上，殷牛在100只以上。可以说在股商时期，圣水牛数量远多于殷牛。因而可以认为，股商时期喂养的牛是水牛，即圣水牛。
有殷牛和圣水牛两种，甲骨文中的“牛”字，象形，画出来的形状或泛指两者，或仅指其一。由于圣水牛被驯化为家畜，其双角向后波折，与甲骨殷墟遗存中的圣水牛头骨文“牛”字刻画图形相同，因此，也可以认为：
甲骨文的“牛”字，专指圣水牛。
牛在商周时期被大量喂养，用于敬拜及耕地，其地位也很高。
中国最早的诗歌总集《诗经》中有大量有关牛的记载，如：
《诗经·小雅·无羊》：
谁谓尔无羊？三百维群。
谁谓尔无牛？九十其犉chún。
尔羊来思，其角濈濈jí。
尔牛来思，其耳湿湿。
或降于阿，或饮于池，或寝或讹。
尔牧来思，何蓑何笠，或负其糇。
……
【犉】，黑唇的黄牛。
【濈】，聚而不相触，和也。濈濈，聚拢的样子。
【湿湿】，牛耳朵摇动的样子。
译文：
谁说你没有羊，一群便是三百只。
谁说你没有牛，黄牛足有九十头。
你的羊群来了，多得数不清而角儿不会触碰。
你的牛群来了，所有的耳朵摇来摇去。
……
诗歌生动描述了牛羊成群在野外吃草饮水，牧人披蓑衣戴笠帽、背负干粮费力放牧的情景。
玉牛面
《诗经·王风·君子于役》
君子于役，不知其期。曷至哉？
鸡栖于埘shí。日之夕矣，羊牛下来。
君子于役，如之何勿思！
君子于役，不日不月。曷其有佸？
鸡栖于桀。日之夕矣，羊牛下括。
君子于役，苟无饥渴？
【埘】，土+时。
《说文》：鸡栖垣为埘
本义：墙壁上挖洞做成的鸡窝
【桀】舛在木上，舛是旁边足止，旁边足站在树木之上。人立于高处，有（傑）精彩之意，桀，也是夏朝末代君王的名字，《说文》：磔也，用石头分裂物体，也是一种刑法。桀字也有凶暴之义。
此处指：鸡栖息的小木桩。
译文：
夫君去服役，不知要去多久，现在到了哪里？
鸡儿已归窠，太阳落西方，牛羊都回来了。
夫君还在远方，让我怎能不思念？
夫君去服役，归期无日无月，不知是否活着？
鸡儿已上架，太阳落西方，牛羊都回来了。
夫君却在远方，愿他不会受饥渴！
这是一首妇人怀念行役中夫君的忧思之诗。诗中描述的是，夫君在交际战，妻子独守家园的情景。
从以上两首诗，将一幅上古期间中国人的田园生活画卷展现在我们面前。也可以看出西周养牛业已有一定规模。
商周期间的王室、贵族和民间都重视养牛。贵族们喜用玉石雕琢牛的形象殉葬，青铜礼器上也常用牛头纹装饰，乃至整件器物制成牛形。
河南安阳妇好墓出土的两件石牛，个中一件作卧状，大角上竖内弯，极似圣水牛。看来当时安阳一带景象好比今要温暖得多，适宜喂养圣水牛。
不过，圣水牛后来逐渐减少，约到春秋后期，家牛也逐渐替代代了圣水牛，可能有景象缘故原由，也可能是家牛随意马虎驯服而被大量地繁育。
牛有牛脾气，为了让牛随意马虎被人利用，古人在牛鼻子上拴上鼻环。在山西浑源李峪村落晋墓曾出土一个青铜牛尊，牛尊上就穿有鼻环，这反响出春秋战国期间的家牛常日都是穿有鼻环的。正由于发明了这鼻环，才使牛更驯服地被套在犁具和车辕之中，影响和促进了中国农（牛）耕文明的快速发展。
与牛有关的笔墨
虽然大象是陆地上最大的动物，但黄河及长江流域，景象较冷，已经很难见到，而牛为大物，所能见到的最大动物，也是生活中最常见的动物，因此与牛有关的笔墨特殊多，分类大致有：与物体有关，与敬拜有关，与牛自身特性或命名有关，与工具有关等等。
由物体有关的汉字，如：
【物】，牛为大物，以勿刀分解牛。
物，最开始便是指“牛”，后来引伸为“物体”，再后来引伸为哲学观点的“物质”
【半】，八+牛，《说文》：物等分也。从八从牛。牛爲物大，可以分也。八是分开，把牛分小，分成两半。
【件】，人+牛，《说文》：分也。从人从牛。牛大物，故可分。现在多指量词。
与敬拜有关的汉字，如：
【牺】，即【犧】，牛+羲。《说文》：宗廟之牲也。从牛羲聲。毛纯色的牛称为牺。
曲禮云：天子以犧牛。天子祭牲必用纯色，故知色纯曰犧也。纯色牛才用于敬拜。
本义：做祭品用的毛纯色的牛。
【牷 quán】牛純色。古代敬拜用的牛毛色纯一
【牲】，牛+生，《说文》：牛完备也。即古代供敬拜用的全牛
与牛生活或行为有关的汉字，如：
【牧】，养牛人，放牛。
【牢】，养牛马圈也，即牛住的屋子。
与牛自身特性或命名有关，如：
【特】，牛+寺， 《说文》：朴特，牛父也。即：雄性的牛
【牡】，《说文》：畜父也，即：公牛，雄性动物。
【牝】，《说文》：畜母也。即：母牛，雌性动物。
【犊】，《说文》：牛子。即：小牛。
……
与工具有关的汉字，如：
【犁】，
由这个异体犁字变来，【黎+牛】组合造出。
《说文》：耕也，牛耕地，也指耕地的工具。
由牛产生的汉字特殊多，这里就不一一列出了。
骑牛，可能是每个屯子孩子美好童年影象
南方放的是水牛，骑的也是水牛。
北方放的是黄牛，骑的也是黄牛。
“牧童骑黄牛”，牧童短笛，一幕牧童晚归图油然而生，
千年来，在中国古诗中，牧童诗词真是不计其数，且妙趣横生：
《所见》
清·袁枚
牧童骑黄牛，歌声振林樾。
意欲捕鸣蝉，忽然闭口立。
《牧童诗》
宋·黄庭坚
骑牛远远过前村落，短笛横吹隔陇闻。
多少长安名利客，机关用尽不如君。
《村落晚》
宋·雷震
草满池塘水满陂，山衔落日浸寒漪。
牧童归去横牛背，短笛无腔信口吹。
《牧竖》
——唐·崔道融
牧竖持蓑笠，逢人气傲然。
卧牛吹短笛，耕却傍溪田。
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