视频加载中...
还记得故乡的专属味道吗？
所有的思乡之情，都是从胃开始的。食品承载着影象，通过味蕾，直达内心。
我们在南京探求各地的隧道美食，为此我们定下三条铁律：
1、店必须开业5年以上。
2、老板必须来自“原产地”。
3、东西一定要好吃，要有当地味道。
第五期：高邮陈记饭店
一、南北咸宜的淮扬菜
在中国，要说吃的最高规格，非国宴莫属，为什么说到国宴？由于我国的「开国第一宴」便是以淮扬菜为主。当年，从厨师人选到菜单确定，都由周恩来总理亲自审定。
此后，便奠定了淮扬菜在国宴中的主要地位。淮扬菜系究竟有什么特殊，能够得到如此青睐？
曾有问过淮扬菜研究专家夏永国这个问题，他的回答短短十六字，却非常准确，那便是：“南北咸宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”
▲因地处江南，高邮菜也非常看重季候。
如果说扬州菜是淮扬菜的种子，那么高邮菜便是淮扬菜的土壤。
高邮，地处江南，是著名作家汪曾祺的故乡。汪曾祺笔下的高邮人不会讲究食材是否名贵，即便是平凡巷陌民间小厨的一盘青菜、一碗茨菰汤，也可以吃得津津有味。
但若是讲究起来，高邮作为淮扬菜，也可以精细到繁芜，尽显水村落夫的细腻，吸引着五湖四海的美食家们闻喷鼻香而动。
▲高邮美食在淮扬菜系中独具风采。
在凤凰西街，有这么一家淮扬菜饭店，虽然名字朴实无华，但一贯坚持这份“讲究”，在食客的捧场下已经默默开了6个年头。
它便是——高邮陈记饭店。
▲虽然店面普通，但这里的味道绝不普通。
二、我不创新，只是改良罢了
“陈老板，你把高邮菜带到南京，有没有想过要改进创新的地方？”
“这个问题问的相称好。我当初在开店的时候，就和很多的朋友和食客互换过这个问题。我发扬高邮菜不是创新，只能叫改良，能把淮扬菜里的精髓继续下来，那就已经相称不随意马虎了。”
▲扬州的早茶，是要一桌小菜的，一道烫干丝，绝对少不了。高邮陈记饭店的「手工烫干丝」喷鼻香气诱人，十分有弹
陈老板20年前到南京时，创造很多人不理解烫干丝是什么意思。为了突出加工工序的不易，他便干脆起名为「手工烫干丝」，又为了方便细分，他把切28刀的干丝单独分类为「精煮干丝」。
“我希望它听起来更精细一点，干丝细如发丝。”烫干丝极磨练刀工，需在切成细丝后，再用热水烫上 3 遍，末了浇上调料，一道完美的烫干丝才算完成。
▲干丝还有一种做法叫「大煮干丝」，用鸡高汤去煮，除了干丝，还会加上鸡丝，还有当季的鲜虾仁和笋丝等。
为了差异扬州地区的虾子酱油汤馄饨，陈老板还突发奇想，用鱼汤面的汤底，做出新的美味面食「鱼汤馄饨」。
“我武断不做那种白汤兑猪油的馄饨，我的改良是有原则的。”陈老板正劳碌地和店员确认食材的事情，溘然抽身强调道。
▲高邮小馄饨的酱油都是秘制的。
▲淮扬面点向来出名，而高邮早茶中的碳水更是精细，而且种类颇多，有三丁包、五丁包、蒸饺、喷鼻香肠松子烧麦等
「虾肉蒸饺」皮薄馅儿多汤汁多，有一整颗虾仁在里面；
带着热气的「三丁包」，白胖胖的，里面包着鸡丁、肉丁、喷鼻香菇丁，而把原有的笋丁更换成喷鼻香菇丁也是陈老板的考量。
“除了「三丁包」，「五丁包」的馅料我也做了调度，把海参抽掉，改成虾仁，由于当代人在口味上对虾仁的需求大于海参，实在研究淮扬菜的人很多，我做的只是细枝末节的改变罢了。“
▲听说拌面和腰花汤是绝配。面条浸在酱油汤底中，因个人口味煮得或软透、或夹生，撒点儿胡椒粉、葱花或是蒜
三、很多东西都是一脉相承的
▲陈记高邮饭店里兼具高邮菜与高邮早茶，开了多年仍红红火火。如今陈老板开了分店——上元春，专做早茶。
淮扬菜兴盛的地方，文人荟萃。文人们大多为清贫乐道之士，信奉「一豆一菹皆宝贵」，于是在烹饪时力求把平凡质料发挥到极致，就像作画一样，坚持慢工细活，而陈老板对菜品的讲究和探索还表示在很多方面。
6年里，陈老板每个星期都拿高压枪冲洗、打扫店面前的街边路面，便是希望能从细节做起，让食客乃至是过路行人感想熏染到自己的细心，也展现一家店的精神风貌。
▲厨师正在演示「烫干丝」的做法。
除了开店，陈老板还有十八般身手。店里忙起来时，上手就能直接去后厨包包子、下面条，自己制图设计过园林，在泰兴还有正在监管的工地，而且写文章也是一把妙手。
虽然日常生活中险些闲不下来，他还是能把所有的事情安排得井井有条。
▲「上元春」这个名字听起来也充满了诗意。
“实在这400平米的门面房光收房租就可以享福了，但我还依然坚持在美食这个战线上。我是真的喜好这件事情，希望把高邮早茶做好，再把淮扬菜发扬好。可是——”陈老板溘然沉默了。
当代人生活节奏很快，为了省事，路边小店的早饭打包就走，这种方向和陈老板开早茶店前的愿景是相悖的。”我还想多开几家专业的早茶店，让人家知道，坐下来吃碗鱼汤馄饨，吃个正宗的老碱发面包子的觉得是什么样的。“
▲早上八九点，食客们陆陆续续来店里用早茶。
陈老板专做早茶的新店 「上元春」开张不久，我问起买卖如何，老板笑着给我看了几张业务时的照片，食客们捱三顶五，热热闹闹，不得空闲。
用正宗的淮扬风味，给来吃早茶的每一个人增长一点儿平缓讲究的生活气，味道是关键。“我一贯有信心。”陈老板说完，起身连续劳碌了。
