贾思勰在《齐民要术·素食》篇里先容了瓠羹、油豉、蜜姜这几款瓜菜类食品的做法，它们的特点是：其一，以瓜菜类为主，食材加工都比较风雅，如五分切、横切、算子切、大如粟米、大如细漆箸等；其二，烹饪方法多样，有煮、蒸、煎等，照顾到不同的口感。
中国素食的传统远至夏商期间。相传成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，后来历代为避免重蹈覆辙，便在这些日子里茹素斋戒。故《礼记》载“逢子卯，稷食菜羹”，从月朔到十五吃素遂成为习俗。随着佛教的广泛传播，尤其是梁武帝作《断酒肉文》后，梵衲子弟广戒酒肉，传到民间，从信奉者开始，越来越多的人选择了吃素。
中国很多文化名人吟咏过素食。王维有“誓从断荤血，不复婴世网”（《谒璿上人》）、“吾生好清净，蔬食去情尘”（《戏赠张五弟諲三首》）、“喷鼻香饭青菰米，佳蔬绿芋羹。誓陪清梵末，端坐学无生”（《游感化寺》）的诗句；苏轼曾创制玉糁羹、东坡羹、蔓菁芦菔羹等著名素餐，并写下“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁”（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）、“喷鼻香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”（《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色喷鼻香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》）的诗句；陆游更是常年茹素，有“放翁年来不肉食，盘箸难免不免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄”（《素饭》）、“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如”（《菜羹》）的诗句。
明代陈继儒在《读书镜》中褒赞：“醉醴饱鲜，昏人神态。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽， 可以养神也。”虽然有些自我标榜，但也算言为心声。清代李渔在《闲情偶寄》对素食也极为推崇，说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”
我尊重食素者，但希望是发自至心，而非装的。比来盛行仁波切，朋友圈里充满佛教徒，弄得不信佛都不好意思在圈里混。彷佛食素才是唯一高雅的生活办法，纵然私下偷偷吃肉也要伪装满肚草料。
苏东坡写过一个酒肉和尚，那是追击流寇的大将军王彦超，饥渴交加之际，他走进一寺庙，见大和尚醉意朦胧，给他奉上蒸猪头解馋，还当场作诗曰：“我的小猪真喝采，嘴长毛短膘儿薄，每天喝着矿泉水，饿了就吃中草药。裹了蕉叶上笼蒸，熟了就用杏酒浇。盛在盘中赛水果，筷子一举肉嫩娇。若拿此物比羊肉，小羊只趁吃藤条。”王将军听后哈哈大笑，一高兴就付与其“紫衣大师”称号。这和尚虽生冷不忌，但不失落率真本性，开阔荡爱吃就吃，比装模作样可爱多了。
古人将“肉食者”视为“昏庸者”，以为食之能昏民气智，所谓“平时危冠尽肉食，一旦仓猝方见人。”以是，素食成为一种潮流。
在当代社会，素食的品种、加工更加丰富多样，素食更具号召力，以回物化然、回归康健和保护生态环境为理念，吸引了愈来愈多的白领参与，成为一种新的生活办法。
