唐代凉州是除长安之外颇具城市规模和气象的大都邑，大城当中有小城七座，人口12万之多，个中长住的外国人有数万人，尤以昭武九姓胡商为多。严耕望师长西席在《中国历史地理》中说：“凉州西控西域，北控回纥，南控吐蕃，为自陇以西之军政重镇，而其时安息入西域道之交通又极发达，凉处要冲，复为回鹘、吐蕃贸易之所，故形成一大商业中央。”这些胡人满盈着凉州的街道，从事着商贸、宗教、文化各业。大量胡商、使节及西域乐工的不断涌入，带来了他乡文化，并以饮食、娱乐等为载体影响着凉州社会的各个阶层，一时凉州“胡化”之风盛行，到处氤氲着浓郁的他乡气息。盛唐边塞墨客岑参诗云：“凉州七里十万家，胡人半解弹琵琶”（《凉州馆中与诸判官夜集》），即是对当时凉州胡人聚居的真实写照，表示了这座国际大都会原谅的气候，展示了凉州丰富多彩的社会风貌。
他乡文化对凉州的影响，首先是饮食。唐自开元往后，“朱紫御馔，尽供胡食”。凉州自古是多民族杂居之地，又地处西域诸胡于长安之间，纷泊而来的“胡食”早已传入。所谓胡食，唐代慧琳《统统经音义》中说：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”个中最为盛行的是烧饼和胡饼。烧饼又称胡麻饼，大概从汉代“凿空”就已传入凉州，算得上是传统胡食，类似本日凉州人吃的芝麻烧饼，只是今古做法略有不同而已。胡饼是唐代才盛行的胡食，关于胡饼，有曰“胡饼今之蒸饼”，有曰“胡饼言以胡麻着之也”(向达《唐代长安与西域文明》)，总归是一种表面着以芝麻用炉焙制作的面饼，极像本日凉州街头叫卖的“馕”，大概由胡人在食店制作出售，故称为胡饼。日本和尚圆仁在《入唐求法巡礼行记》写到长安盛行胡饼的环境：“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然。”凉州风尚亦可概想。饆饠也是由西域传入的一种食品，向达师长西席考证认为饆饠即是今日新疆等地盛行的手抓饭。唐代长安的东市有饆饠店，是人们“常所过处”,买卖好到顾客按斤两计值。但从唐人条记《卢氏杂说》记载看，饆饠“形粗大，滋味喷鼻香美”，又不像抓饭，似是一种带馅的烤制面点。不论胡饼还是饆饠，传入凉州即盛行成为一种平民化食品，成为凉州人舌尖上美食。实际上，胡食之“胡”味，在漫长的民族领悟与文化互换中，已经融入到凉州传统饮食当中，确乎汉胡难分。
唐以前凉州美食少辛辣，由于少一味特色调料胡椒，胡椒产于西域，唐代沿丝绸之路传入河西走廊，即被用于凉州的美食烹饪中。唐人段成式《酉阳杂俎》说：“今人作胡篮肉食皆用之”。听说当时胡椒的价格十分昂贵，被视为罕有喷鼻香料。还有莳萝子，又称小茴喷鼻香，据史料记载产自波斯国，也是唐代引进的一种调味品，被凉州普通百姓欣然接管，从而丰富了凉州饮食品种。石蜜即冰糖，推测出自波斯、康国、天竺等西域一带。清张澍辑《凉州异物志》说:“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而暴之，凝如石而体甚轻，故谓之石蜜。”唐以前中国太会熬蔗糖，只会制糖稀和软糖，是唐太宗派人从印度引进甘蔗制成蔗糖的技能。制糖工艺的引进，给凉州的饮食平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。凉州虽不适宜栽种甘蔗，但地处丝绸之路，是西域文化东传的主要通道，占尽“近水楼台先得月”之上风。糖进入凉州人的日常生活，使凉州饮食有了质的飞跃。
实在，任何文化和物种的传入，都是一个极其漫长的过程，同时又是一个传播的过程。诚如当年汉使从迢遥的西域引进葡萄，漫漫东途，无意把栽培技能留在凉州沃土，终极酿造出有名遐迩的凉州葡萄酒。葡萄源自西域，汉武帝时贰师将军李广利伐大宛国时，引进葡萄栽种和酿酒技能，凉州开始酿造葡萄酒。到三国魏时，凉州葡萄酒备受追捧，魏文帝为此特颁《凉州葡萄诏》，解释当时葡萄酒十分宝贵。七百多年后，唐王朝平定高昌，带回高品质的西域成酒，并把高昌葡萄酒的制作方法引入中原，葡萄这才真正在民间流传开来，凉州葡萄酒酿造技能由此提升到一个新的阶段。这往后，凉州葡萄酒风靡天下，“葡萄美酒夜光杯”，成为唐人往常歌咏的话题，王维、岑参都曾在凉州畅饮过葡萄酒，刘禹锡也有这样的惊叹：“酿之成美酒，令人饮不敷。为君持一斗，往去凉州牧。”自唐往后，葡萄酒险些是凉州的代名词。风雨飘摇中的南宋，人们犹记得凉州葡萄隽誉，辛弃疾有诗云：“笑千篇索价，未抵蒲桃，五斗凉州”。清代查揆的“我爱葡萄春酒美，江南不梦梦凉州”之句，或许代表了更多人难解的情怀。凉州在墨客笔下成为耐久不衰的葡萄酒意象。
音乐是文化互换的紧张载体。大唐盛世，来自中亚胡乐和龟兹歌舞，作为民族文化互换的先行者，经漫漫丝绸之路抵达凉州，西域乐舞给凉州市民带来全新的感想熏染，深受大唐子民的喜好。这个中名气最大的是“胡腾舞”，胡腾舞大概出于西域石国，是一种民间舞蹈，传入凉州后即生动于酒肆歌楼，并很快成为达官显贵筵席上的助兴歌舞。唐代墨客李端看过胡腾舞的演出，“胡腾身是凉州儿，肌肤如玉鼻如吹”是范例的胡人样子容貌，舞者每每头戴胡帽，身着窄袖胡衫，起舞时先略蹲以胡语致辞，然后起舞，动作急若旋风，“扬眉动目踏花毡，红汗互换珠帽偏。醉却东倾又西倒，双靴柔弱满灯前。环行急蹴皆应节，反手叉腰如却月”（《胡腾儿》），再现了胡腾舞腾跳踢踏，弄脚缤纷的艺术震荡力。另有“胡旋舞”，也是中亚一带的民间舞蹈。这些西域乐舞经凉州传入中原地区后广泛传播，到开元、天宝年间，上至宫廷，下至民间，莫不受胡乐胡舞的熏染。“天宝季年时欲变，臣妾大家学圈转。”（白居易《胡旋女》）“女为胡妇学胡妆，伎进胡音务胡乐。”（元稹《法曲》）凉州处于丝绸之路的交通要道，在中原与西域乐舞文化的互换与领悟中起到了不可替代的浸染。须要提及的是，龟兹乐经凉州在东传的过程中，兼收并蓄，领悟其他少数民族音乐，终极创造出别具特色的西域乐，后来成为唐代宫廷乐舞。
西域乐舞风靡凉州和长安，胡人乐伎功不可没。这些胡伎大多随商队和各国使团千里迢迢来到凉州，或在这里定居，或定居后再东迁至中原等要地本地地区，不少人流落穷途，以歌舞为生，教坊戏班、宴乐场所及街头巷里无不生动着他们的身影。但他们仍乐意把凉州当作故乡，甚至于众人把他们都当作凉州胡人。“南山截竹为觱篥，此乐本自龟兹出。流传汉地曲转奇，凉州胡人为我吹。”（李颀《听安万善吹觱篥歌》），李颀诗中这位名叫安万善的“凉州胡人”，是范例的昭武九姓中安姓胡人的后裔，他们入居凉州年已久矣。上引李端诗中自称“身是凉州儿”的胡腾儿，从其胡貌、胡服、胡舞断定，是一位凉州胡人乐伎，而且很可能是把凉州视为故乡的“土生胡”。
凉州历来商贸繁荣，贾胡云集，这里虽不及大唐长安有大量胡商开设的“酒家胡”，但以胡酒、胡食、胡乐、胡舞构成的“胡姬酒肆”相称盛行。凉州的开放令文人骚客吟咏不已，流连叹赏。唐代墨客元稹就有精彩的描写：“葡萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼。楼下当垆称卓女，楼头伴客名莫愁。”凉州聚合着外来文化的“胡风”，楼下有当垆卖酒的胡女，楼上有助酒承欢的歌姬，“胡风”进入凉州的社会生活，畅饮美酒、享用美食、听曲不雅观舞成为凉州市民的休闲办法，纵然普通百姓亦可不雅观赏歌舞，品尝美酒佳酿。而在朝廷命官举行的盛大宴会上，摆满了“八珍九酝”，狮子舞、胡腾舞，各种杂耍竞相亮相，热闹非凡。太平盛世，酒楼歌榭，胡舞蹁跹，令人眼花缭乱。值得一提的是，元诗提到的“八珍九酝”之一的“驼蹄羹”即为胡食，这道奢侈肴馔因其质料珍稀，而备受当时上流阶层的推崇。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》中“劝客驼蹄羹，霜橙压喷鼻香橘。”一句借以“驼蹄羹”讽刺当时长安贵族的豪华奢靡生活。
“胡风”对凉州产生了巨大影响，形成凉州丰富多彩的社会生活画卷，胡乐、胡舞和胡食的盛行，也为凉州文化增长了新的活力和色彩。有唐一代，在凉州大地呈现出多民族互换与文化领悟的各类奇不雅观,并终极汇成中华文明的滔滔巨流。（甘肃武威 吴子胜）
