实在，仪狄、杜康等都只是节制了一定的技巧，长于酿酒罢了。从当代科学的不雅观点来看，酒的起源经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫上进程。它是古代劳动人民在长期的生活和生产实践中不断不雅观察自然征象、反复实践并经无数次改进而逐渐发展起来的。
白酒，别号白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿刺吉酒，意为"再加工"之酒。它因此粮谷等为质料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。
蒸馏白酒的涌现是我国酿酒技能的一大技能。秦汉往后历代帝王为求永生不去世之药，不断发展炼丹技能。经由长期的摸索，不去世之药虽然没有炼制成功，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包含蒸馏用具在内的各类设备。而将蒸馏用具来蒸熬酿造酒的技能就有了我们现在所熟知的白酒。
单就蒸馏技能而言，我国最迟应在公元2世纪以前便节制了。那么白酒的涌现该当在何时呢？对此问题，古今学者有不同的见地，至今仍无定论。
始于汉代说
1981年，马承源师长西席撰文《汉代青铜蒸馏器的稽核和实验》，先容了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜两部分组成。此件青铜蒸馏器通高53.9cm，凝露室容积7500mL，贮料室容积1900mL，釜体下部可容水10500mL，在甑内壁的下部有一个圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。
马师长西席还作了多次蒸馏实验，所得酒度均匀20°旁边。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的"酿酒"画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图于四川 传统蒸馏酒设备中的"天锅小甑"极为相似。
始于唐代说
白酒始于唐代有诗词为证。如白居易的"荔枝新熟鸡寇色，烧酒初开琥珀喷鼻香。"雍陶的"自到成都烧酒熟，不思身更入长安。"显然，烧酒即白酒已在唐代涌现，而且比较遍及。
从蒸馏工艺来看，唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》中有"甄（蒸）气水，以器承取"的记载。此外在出土的隋唐文物中，还涌现了只有15~20mL的羽觞。如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的羽觞。由此看来，在唐代涌现了蒸馏酒是毋庸置疑的。
始于宋代说
1975年，河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅，以当代甑通与之比较，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏实验与鉴定，该锅为蒸馏专用器皿。
北宋田锡的《麴本草》中描述了一种美酒是经由2~3次蒸馏而得到的。度数较高，饮小量便醉。此外，在《宋史》第八十一卷中记载："太平兴国七年，泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十六等；腊酒蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十八钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、栗、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。"这就充分解释从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的"腊酒蒸鬻，候夏而出"正是今日大曲酒的传统方法。
始于元代说
白酒元代初创的依据是医药学家李时珍的《本草大纲》，个中写道："烧酒非古法也，自元代初创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓郁，盖酒露也。"
随着人们对历史的深入研究，认为白酒涌现的年代要早得多。不过，在记述元代以前的蒸馏方法时，都因此酿造酒为质料的液态蒸馏，而李时珍所描述的"用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……"的蒸馏方法显然与现在所利用的甑桶固态蒸馏相似，无疑固态蒸馏（类似于萃取塔）的提浓效果比液态蒸馏要好得多，其所得白酒的酒度也就要高得多。这大概便是《本草大纲》中白酒涌现年代较晚的缘故原由所在。
