特点一辣菜多，酱喷鼻香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干喷鼻香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降落，酱喷鼻香浓，它是一种带有厚重咸喷鼻香味的辣。这种味道已被各个菜系接管，稍加改之，即可适应当地市场。
特点二盛器多，巧保温
大多数湘菜可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很看重菜品温度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌，既生动了现场气氛，又担保了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温浸染。
特点三本土调料占80％
进入湘菜厨房，和其他菜系所不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种。个中以本土调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的利用，足以彰显出湘菜个性。同事还会创造有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完备渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个缘故原由。
特点四原材料，土掉渣
湘菜受追捧的缘故原由之一便是原材料“够土”，正是这股土喷鼻香土色才让它变得有看点，有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉便是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，光荣红亮，烟喷鼻香味浓，肥而不腻。还有湖南质料市场最近盛行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经由脱水后制成风干菜，口感干喷鼻香。风干菜烹制前先用净水发制，炒时一直翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱喷鼻香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。
特点五熟猪油，喷鼻香辣油
很多其他菜系的师傅一贯苦苦研讨湘菜为何有如此醇厚的后味，实在窍门就在两大油上。第一，熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的主要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响食客食欲，以是湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时，还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着利用。
第二，湘厨低廉甜头喷鼻香辣油。它不同于川菜辣油，没有浓郁的喷鼻香料味，而是有独特的暗香味，是用新鲜的蔬菜熬制。险些每道湘菜里都会用到低廉甜头喷鼻香辣油，制做方法如下：将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、喷鼻香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增喷鼻香浸染），用小火慢熬40分钟。将以上质料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。把稳下辣椒片时要一勺一勺的放，逐步炸，不要令其沸锅。
特点六备料细，出菜快
湘菜的一大特点便是出菜极快，追其缘故原由，是由于准备事情做的好。很多外地厨师去湖南学习，创造湘厨炒菜时非常大略，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，便是这么大略的流程，炒出来的菜肴却独具特色。不要鄙视这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、低廉甜头辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起决定浸染。
特点七用酱油，YU次放
湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、浸染、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上，烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极厚味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的浸染，并且不会抢了质料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟旁边），下入10克黄豆酱油，起增加光荣的浸染，以酱色红亮为宜。当这道菜立时起锅时，末了下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱喷鼻香味。三次用酱油，浸染都不一样。
