辣子鸡喷鼻香韵
【辣子飘喷鼻香】
图 / 文 丷天
故里滕南有御厨，高朋纷至座虚无。
舌尖美味传家远，辣子飘喷鼻香客容身。
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枣庄辣子鸡，被列为山东省枣庄市第四批非物质文化遗产，是枣庄地区的名吃之一，2016年5月枣庄市 “中国辣子鸡之乡” 报告成功。枣庄辣子鸡历史悠久，早在清朝康乾盛世，辣子鸡烹饪技艺就已形成，是宴请朝廷命官的餐桌佳品，在长期的发展演化中形成了独特的做法技巧，传承至今已有300多年的历史。
辣子鸡由来
枣庄辣子鸡，最早起源于滕县（今山东省滕州市）滕南一带。听说，这道当地的名吃可以追溯到清朝晚期，在滕南一带有位名叫徐之华的厨师，其从前为清朝皇宫中的御厨，后来晚年告退归里，在当地开了一家饭铺，根据自己多年的御厨履历，创造出了“辣子鸡”这道菜。此后，也正是由于这道菜，使得小饭铺的买卖日趋红火，客人相继而来，座无虚席。由他创造出的辣子鸡菜，色味飘喷鼻香，辣而不过，油而不腻，不克不及自休，吃起来满头大汗，却令食客乐不思蜀，当地人也讴歌有佳。曾有“鸡喷鼻香飘十里，客坐十里外”之美誉。
京杭大运河枣庄段93.9公里的航运线上，来往客商相继而来，枣庄辣子鸡也随之被传为嘉话，并为所有爱好美食之人所推崇。
辣子鸡做法
①紧张食料：紧张选用散养确当地鸡一只，食用油，葱，姜，蒜，花椒，八角，干红辣椒，鲜螺丝辣椒，小米辣（本地称“望天猴”），甜面酱，老抽，醋，料酒，喷鼻香叶，桂皮，喷鼻香菜。
②制作过程：先在锅中倒入适量的油，待油八成热时放入花椒、八角、干红辣椒，待炸至变色、炸出喷鼻香味后，放入生姜块和切好的大小均匀的鸡块，迅速翻炒，待鸡肉变色后放入食醋和葱段，连续翻炒，炒出葱喷鼻香味后再放入甜面酱，将甜面酱翻炒均匀后再放少许老抽调色、加料酒去腥入味，翻炒至颜色均匀，加入适量白开水（水量必须漫过鸡块），此时加入喷鼻香叶和桂皮，而后盖上锅盖慢炖、直至锅内的水剩下少许为佳，再放入鲜螺丝辣椒和蒜，翻炒均匀，临出锅时撒上少许喷鼻香菜作为点缀。这样，鸡肉与辣椒完美结合，口感美妙，一盘光荣鲜亮、干而不焦、喷鼻香嫩适口的辣子鸡就做好了。
辣子鸡特点
枣庄辣子鸡，具有鲜、辣、喷鼻香、艳之特点，色艳味美、喷鼻香辣适口，有着色喷鼻香味俱全的独特风格。
辣子鸡食材，多以公鸡烹炒为主，因公鸡具有“阳刚”之气；公鸡多采取“本地鸡”为佳，因本地鸡大多是田舍散养的草鸡；草鸡又以小公鸡和老公鸡为主，因小公鸡吃起来鲜嫩适口，老公鸡吃起来却回味无穷。
这一名吃，也是当地酒席中不可或缺的一道主菜，末了一道菜上辣子鸡已成为当地酒席中的习气，当食客看到辣子鸡被端上酒桌时，这解释菜已经上齐。枣庄人爱吃“辣子鸡”是出了名的，也是鲁南人的必点菜，曾有人开玩笑说“全天下所有的鸡基本上能被枣庄人吃掉一半”，这句话虽然有些夸年夜，但也充分表示了鲁南人对“辣子鸡”的钟爱程度。
