此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技能以及饮茶技艺、茶道事理的综合性论著，是划时期的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺术，推动了中国茶文化的发展。
六之饮
【原文】
翼而飞①，毛而走②，呿而言③，此三者俱生于天地间。饮啄④以活，饮之时义远矣哉！
至若救渴，饮之以浆⑤；蠲⑥忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。
【注释】
①翼而飞：这里指振翅而飞的鸟类。
②毛而走：指身上有毛，能够行走的动物。
③呿而言：《集韵》：“启口谓之呿。”这里指开口会说话的人类。
④饮啄：饮水啄食，引申为吃喝。比喻自由清闲地生活。
⑤浆：指能够饮用的水。
⑥蠲：免除的意思。《史记·太史公自序》：“蠲除肉刑。”
【翻译】
飞禽、走兽和人类都生活在天地之间，依赖饮食坚持生命活动，这表示出的现实意义多么深远啊！
如果要解渴，就得饮水；要消愁，就得饮酒；要消睡醒神，就得喝茶。
【延伸阅读】
茶、酒、菜，共同构成中国饮食文化的三大支柱。不过，茶、酒由于各自不同的气质，在历史上的争议始终没有停过。
最有趣的版本，当数敦煌写本中的《茶酒论》，这篇笔墨记载于唐代天宝年间。文中用中古民间故事的形式，把茶与酒当成两个人，然后面对面辩证不休，皆是夸己之长，贬对方之短。茶对自己的赞辞是“百草之首，万木之花。贵之取蕊，重之摘芽。呼之名草，号之作茶。贡王侯宅，奉帝王家，时新献入，一世荣华，自然尊贵，何用论夸”。酒则夸赞自己“自古至今，茶贱酒贵，单醪投河，三军告醉。君王饮之，叫呼万岁。群臣饮之，赐卿无畏”。虽然有些戏谑身分，说的倒也是实情。
古人饮酒的讲究非常多，比如，对韶光和环境的哀求，《酒政之则》中就有记载“饮候”的，哀求饮酒的韶光是“春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、月牙、晚凉”，这八个韶光段是上佳时段。在环境选择上则“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月”。这些实在和饮茶的讲究相差无几，但要讲到饮酒时，地位尊卑、数量多少、用具规格等哀求，“礼数”就非常繁琐了。
相对而言，饮茶则自由很多，不同人群、不同等级都可以调和原谅个中，表示出“雨露均分”的平民意识。这种品饮做派，和茶本身的温和性子，以及茶文化本身的原谅性都有一定关系。
【名家杂论】
茶是一种生活，酒也是一种生活。江苏镇江的“京江第一楼”有茶联云：“酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去；茶边叙旧，看几许星迢露冕，从淮海南来。”把世间茶情酒意，写得畅快淋漓！
从古至今，中国人蕴藉的脾气常会在茶酒之中显露真色。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，“醉卧疆场君莫笑，古来征战几人回？”借酒之力，抒发豪情万丈的想象，喷发自由旷达的激情。茶味浓，则神思宁静，一杯茶，半窗而坐，听竹雨松风，似与深交谈心底细事。
茶与酒，一静，一动；一清淡，一浓郁；一味苦后甘，一味醇后喷鼻香。茶如禅似道，酒亦儒亦侠。春花冬雪之日，月朗星稀之夜，心腹二三人，坐卧随人愿，宜茶宜酒。白乐天诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”杜耒诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。平凡一样窗前月，才有梅花便不同。”无论是冬雪暖室中温酒相待，还是寒星冷夜里煮茶当酒，都为生活晕染了一层文雅的意见意义。
【原文】
茶之为饮，发乎神农氏①，间于鲁周公，齐有晏婴②，汉有扬雄③、司马相如④，吴有韦曜⑤，晋有刘琨⑥、张载⑦、远祖纳⑧、谢安⑨、左思⑩之徒，皆饮焉。滂时浸俗⑪，盛于国朝⑫，两都⑬并荆⑭俞⑮间，以为比屋之饮⑯。
【注释】
①神农氏：传说的上古三皇之一，教民稼穑，号神农，后世尊为炎帝。后人委托神农作《神农本草》等书，个中提到茶，故云“发乎神农氏”。
②晏婴：春秋期间政治家，齐国名相。相传著有《晏子春秋》。
③扬雄：西汉学者、辞赋家、措辞学家。
④司马相如：蜀郡成都人。西汉著名文学家，著有《子虚赋》《上林赋》等。
⑤韦曜：应作韦昭，三国时在东吴历任中书仆射、太傅等要职。
⑥刘琨：晋中山魏昌即今河北无极县人，曾任西晋平北大将军等职。
⑦张载：晋安平即今河北深县人，文学家，有《张孟阳集》传世。
⑧远祖纳：即陆纳，吴郡吴即今江苏苏州人，东晋时任吏部尚书等职，陆羽与其同姓，故尊为远祖。
⑨谢安：陈国阳夏即今河南太康县人，东晋名臣。
⑩左思：今山东临淄人，著名文学家，代表作有《三都赋》《咏史》。
⑪滂时浸俗：形容流传广泛。
⑫国朝：唐朝。
⑬两都：长安和洛阳。
⑭荆：今湖北。
⑮俞：同“渝”，指四川（今重庆）巴渝地区。
⑯比屋之饮：家家户户都开始饮茶。
【翻译】
茶作为饮品，开始于神农氏。鲁周公时期，已为人所知。春秋期间齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，吴国的韦曜，晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱好饮茶。流传广了，便形成风尚，到了唐代，饮茶之风已非常盛行，在东西两都——长安和洛阳以及今湖北、四川一带，家家户户都饮茶了。
【延伸阅读】
中国茶事的发展演进，随朝代更替而变革的特色比较明晰。从原始社会起，一贯到现在，每个期间的茶事内涵都有不同。
原始社会期间。从干系史料记载看，多数古人认同茶叶被人类创造是在公元前二十八世纪的神农期间，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。茶叶最初被创造，是做药草之用。
西周东周期间。这时巴蜀一带的茶叶已作为供品献给当时的统治者，东周期间的茶叶作为菜肴汤料，被人们食用。
两汉三国期间。史籍记载，公元前59年，已经有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记录，解释川蜀一带的茶叶已经作为商品在市场涌现。东汉末年、三国期间的名医华佗在《食论》中写“苦荼久食，益意思”，茶叶的药用代价依然被重视，并逐渐创造了新的功效。史籍《三国志》中记述吴国君主孙皓“密赐茶荼以代酒”，此时茶的地位有所上升，与酒的地位相差不多。
隋唐期间。隋人的饮茶习气逐渐遍及，其药用代价也连续被人们利用。史籍记载，隋文帝以茶叶治愈重病，时人见有奇效，争相采之饮用。茶叶由此从药用演化成饮品，但多为上层人士饮用。至唐时，茶叶的利用开始遍及，并从上流社会走向民间。唐代宗大历五年（770），朝廷在今浙江长兴设立贡茶院，每年清明前派人督制茶饼，进贡朝廷；唐德宗建中元年（780），开始征收茶税；唐顺宗永贞元年（805），日本僧人最澄大师把茶籽从中国带到日本，日本茶史开始。唐懿宗咸通十五年（874），茶器和其他食器分离，开始涌现专门的茶具。
宋朝期间。宋太宗太平兴国年间，朝廷在福建建瓯设立宫焙，专制龙凤茶团，至此龙凤茶团开始有了大的发展。宋徽宗亲著《大不雅观茶论》，茶文化得到大力弘扬。
明清期间。明代茶叶贸易发达发展，明太祖洪武六年（1373）设茶司马，专司茶叶贸易之事。洪武二十四年（1391），废团茶，兴散茶。炒青叶茶开始逐步发展起来。1610年开始，中国茶叶开始向欧洲等地出口。1896年，清政府在福州市成立机器制茶公司，是中国最早的机器制茶业。
【名家杂论】
从唐代开始，茶走进了“平凡百姓家”。唐人封演《封氏闻见记》中记载，当时“茶道大兴，王公朝士无不饮者”，“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。除家家户户饮茶外，不少城市还开了专卖煎茶的店铺。而被人们奉为“茶圣”的陆羽，在“鬻茶之家，陶为其象，置于炀器之间”，成为茶楼中供奉的茶神。
喝茶除理解渴，更变成了一件风雅事。从某种意义上说，茶是中国文民气间的一股清泉。它从很早的时候，就拥有了无数拥趸，“齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉”。无论是戴昺“自汲喷鼻香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，还是徐祯卿“闷来无伴倾云液，铜叶闲尝字笋茶”，或是郑板桥“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”，文人杯中永久荡漾着茶之性灵。
唐朝文人最诗意，也最爱以茶会友。生平痴爱饮茶的白居易，在苏州做官时，有一天听闻好友在顾渚山境会亭设茶宴。按平时脾气，他肯定会欣然前往，不巧的是坠马受伤，无奈只能身处家中，心神往之。于是，他提笔写了一首诗，来描述当时的心境：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身，盘下等分两州界，灯前互助一家春。”
【原文】
饮有觕①茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫②，乃熬③，乃炀④，乃舂⑤，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸⑥、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！
【注释】
①觕：同粗，指粗茶。
②斫：开辟。《三国志·魏志·王昶传》：“昶斫开荒莱，勤劝百姓，垦田特多。”③熬：煎熬。
④炀：烤炙。
⑤舂：捣碎。
⑥茱萸：别号“越椒”“艾子”，是一种常绿带喷鼻香的植物，具备杀虫消毒、逐寒祛风的功能。木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，都是著名的中药。
【翻译】
饮用的茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶，分别用斫开、煎熬、烤炙、捣碎的方法加以处理后存放入瓶罐内。用沸滚的水冲泡，这叫浸泡的茶；或加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，一起煮沸，或扬起汤来使之柔滑，或煮的时候把沫滤掉，这无异于使茶汤变成了沟渠里的废水一样平常，可这种习俗流传不已，真可惜啊！
【延伸阅读】
历史上，我国的饮茶办法有四次较大的演化。
第一个阶段是煎饮法。茶最初被创造时，人类的先人们还生活在原始部落，当时生产力低下，用饭是一个大问题。当他们创造茶树叶没有毒，滋味尚可时，就当菜叶来采食，而对付茶的色喷鼻香味，则没有心思仔细品味。在不断的食用中，他们创造茶不仅能祛热解渴，且可以振奋精神，对一些病症也有疗效，于是将茶从粮食等分离出来，煎来当药。这是饮茶的第一个阶段。
第二个阶段是羹饮法。从先秦到两汉，茶从药物变成饮品。当时人们饮用茶水时，可以煮成羹汤来喝，而且茶中可以加入粟米和一些调味料，做成粥状食品。到唐代这种方法还存在，但遭到了陆羽的反对。我国一些少数民族在唐时接管了汉人饮茶的习气，并保留和传承这一方法至今。
第三个阶段是研碎冲饮法。这个方法三国期间就有了，到了唐代开始盛行，至宋时盛行。三国期间，魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这同本日饮砖茶的方法是一样的，该当说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“葱、姜、橘子”之类拌和，可以看出羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。
第四个阶段是全叶冲泡法。这种方法也是从唐代开始，明清盛行。唐时就有蒸青制茶法，即在采茶、蒸焙之后，并不捣碎，饮用时直接冲泡。但因唐宋以饮用团茶为主，这种方法没有遍及。到明代，团茶被散茶取代，全叶冲泡为主的方法开始盛行，并一贯沿用至今。
【名家杂论】
佛家有禅语“吃茶去”，千古机锋至今未解。古往今来，不同地域不同人们吃茶的众生图，颇可撷取几处来玩味。
唐宋人吃茶，加盐又加姜，有诗谓之“盐损添常戒，姜宜煮更夸”。宋人尤其喜好加核桃、板栗等杂果，后人对此颇多诟病，认为把一盏清茶煮成了八宝汤，不知到底是想吃茶还是吃点心。不仅陆羽旗帜光鲜地反对这种做法，后来很多人也对此举非常不赞许，宋代的苏轼、苏辙两兄弟，就曾分别作诗讽刺：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”。
川蜀、京津等地，人们吃茶喜好泡茶馆，喜好在烟雾蒸腾中就着一碗茶高谈阔论，虽无品饮佳茗的寂静，倒也有活气勃勃的人间烟火气。粤地人喜吃早茶，一壶茶配小甜点，品茶同时又果腹。江浙之间的茶肆，多了一些文人气，《梦粱录》中记载：“杭州茶楼，插四季花，挂名人画，装点门面，四季卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖梅花酒。”字里行间可以看出，茶楼中用字画装点，品茶的文化氛围营造得非常到位。
世俗之饮，尽世俗之兴，而能真正体味到茶味清雅的，又有几人呢？空门之中好茶甚多，清茶一盏，正可助修行之人入禅悟道。若想得茶之清味，必有闲时、闲情。在品茗的空隙之中，所有人生苦乐之念，世间烦恼之事，都抛至九霄云外。齿颊之间剩下的是一味暗香，心胸臆里留下的却是清幽淡雅的禅意。
【原文】
天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所着者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅喷鼻香，非别也；膻鼎腥瓯①，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍②壅潦③，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽④，非煮也；夏兴冬废，非饮也。
【注释】
①瓯：指金属酒器。
②飞湍：飞奔的急流。
③壅潦：结束的积水。
④遽：惶恐、窘急。
【翻译】
天生万物都有妙用，而人所讲求的，只是一样平常的生活。用来避风雨的是房屋，房屋就建造得极精细；用来御寒的是衣服，衣服就做得很讲究；用来充饥的是饮食，食品和酒也制作得非常精美。茶有九难：一是制造，二是鉴别，三是用具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是碾磨，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘，夜间焙制，则制造不出好茶；凭口嚼辨味，鼻闻辨喷鼻香，不是鉴别的好办法；风炉和碗沾了膻腥气味，不能用作煮饮茶叶的用具；柴有油烟，炭熏染了油腥气味，不宜用作煮茶的燃料；急流水和去世水，都不宜用于调煮茶汤；烤得外熟内生，是烤炙不当；捣得太细，成了青绿色的粉末和青白色的茶灰，是捣碎不当；操作不闇练，搅动过快，就煮不出好茶汤；只在夏天饮茶，不在冬天饮茶，不能说是饮茶。
【延伸阅读】
古人总结煮茶有九个难处，个中第四难便是用火。烹茶一定要用“活火”，这是约定俗成的规矩。燃料的选择上，要取燃烧值高、无异味的材料。客不雅观条件具备后，还要对火候有足够的把控能力。
古时候饮食行业有“三分技能七分火”的说法。对付汤水是否已到火候，那个时期没有量温度的工具，古人只好靠视觉和听觉来判断了。唐代墨客皮日休在《茶中杂咏·煮茶》里写了“三辨”：“喷鼻香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。”南宋词人李南金也写有一首咏煮茶火候的诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”李南金和皮日休的不雅观点相同：水附近沸点，火候恰到好处。
关于煎汤看火候，蔡襄《茶录》也有履历总结，是“三大辨，十五小辨”，“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”
明往后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”“燃料”自然也由繁至简。水开即冲茶，无须“三大辨，十五小辨”。
【名家杂论】
同为炊事用火，煮茶时多用武火与文火，并没有炒菜用火那么繁芜。不过，在燃料选择上，煮茶比制作食品哀求严格许多。陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，桑、槐、桐、栎一类。熏染了油腥气味曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐烂的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”——迂腐木材的味道。
唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，苏轼说“贵从活火发新泉”“活水还须活火煮”。所谓“活火”，大概和陆羽所说的燃料一样，清洁，无异味，燃烧力强，有火焰。晚唐五代点茶大家苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，个中有五品由于燃料不好而坏了茶汤。苏廙认为燃料有烟弗成，有异味弗成，无火焰弗成，火焰不持久亦弗成。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中主见炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶。武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。
如今燃料已多样化，煤、煤气、液化气、电等，城市里以木炭煮水并非易事，且不说燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味破坏茶品一说，对当代茶人仍有辅导浸染。
【原文】
夫珍鲜馥烈①者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。
【注释】
①馥烈：喷鼻香气浓郁。唐司空图《十会斋文》：“法鼓雷硠，震泉扃而动钥；天喷鼻香馥烈，拥日气以盘空。”
【翻译】
鲜美馨喷鼻香的茶，一样平常（一炉）只煮三碗，较次的是煮五碗。如果坐客为五人，只煮三碗分饮；坐客为七人时，则以五碗匀分；坐客在六人以下（实际是说坐客有六个人），可不必打算碗数（意谓照五人那样舀三碗），只要按缺一个人打算，用原来留出的好茶汤来补所缺的人就可以了。
【延伸阅读】
在古代，不论饮茶的方法是精雅还是简陋，它已成为中国百姓日常待客的必备饮品。据文献记载，江南一带，在两晋、南北朝时，“客坐设茶”，便已成为普遍的待客礼仪。
至唐时，以茶待客更发展为全国性的礼俗。白居易《曲生访宿》“林家何所有，茶果迎来客”，刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院，便送归江陵》“客至茶烟起，禽归讲席收”，杜荀鹤《山居寄同道》“垂钓石台依竹垒，待宾茶灶就岩泥”，李咸《探友人不遇》“短棒应棒杖，稚女学擎茶”，都验证了这一点。在屯子，无论南方还是北方，在新年佳节客人来访时，主人总要先泡一壶茶待客，以示祝愿。南宋时，临安（今杭州）每年“立夏”之日，家家也都各烹新茶，并配各种细果，馈送亲友比邻，俗称“七家茶”。
以茶叶相赠送，在我国历史上实际涌现很早，但在唐朝以前的文献中记述不多，在《全唐诗》中赠送茶叶成为常见的题材，关于报答赠送茶叶的诗篇，多达三十余首，比如李白《答族侄僧中孚赠玉泉神仙掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等。
【名家杂论】
宋朝期间与边陲各国战事不断，朝廷开始重视“榷茶”制度，即茶叶施行专卖制度。茶课成为宋时的主要财政来源，而士民喝茶的包袱也开始加重。但这并未影响到人们对茶的喜好，乃至北土南迁后的宋人，还为后世留下了不少饮茶趣事。
孝宗乾道年间，南下的北方士人讥讽“南人未知煮茶”，此文还被刊登在临安的“小报”上。很多南方文人看了，纷纭表示不服，越州山阴人陆游写诗“取水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”，以证明自己便是一个茶中高手。
在当时的上层社会，有客人光顾，请人饮茶是最基本的礼节，但是由于官府专卖茶叶，茶很宝贵，因而此礼节并未遍及民间。后来花茶开始涌现，爱茶之人望之生羡，但花茶也是官府垄断，普通人根本喝不起。好在大自然的赠送十分丰硕，时人赵希鹄说木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子等皆可作茶。为了能喝到喷鼻香茶，老百姓颇费了一些脑筋，有记载称：“民间试茶皆不入喷鼻香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果喷鼻香草，其夺益甚。”
一方面，人们在不断的品茶过程中，大都认同了茶贵真味，并不想在茶中加入其他的喷鼻香味，但是又喝不起花茶，只能放入珍果喷鼻香草。结果是，煮出来的茶，怎么喝怎么不像茶。如此四不像的茶，不知道当时喝的人，是何心情？
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